In una fredda giornata autunnale, nel cuore del Carso, nel suo entroterra di pietra e terra rossa, a Sales vicino a Sgonico incontro Bajta. Qui, anche se dal centro di Trieste saranno 20 minuti di macchina, il mare è un ricordo e l’aria profuma di montagna. Andrej mi accoglie con un bel sorriso. Ci accomodiamo in una saletta del suo agriturismo. L’ambiente caldo mi ristora facendomi sentire a mio agio. Un tavolo, due bicchieri e una bottiglia di Vitovska 2015 per cominciare.

È il nostro cavallo di battaglia, il Mainik che in sloveno significa relativo al mese di maggio, quando fioriscono l’acacia, la marasca il tarassacco. Sono piante dai profumi delicatissimi che, se passeggi per il Carso, volteggiano nell’aria, ti entrano nel naso ma non pungono, sono delicati e rotondi. Nel 2011 è nata la prima vitovska vinificata in bianco e subito l’abbiamo battezzata Mainik.

Perchè prima?

Fino al 2010 vinificavamo i bianchi con macerazione (contatto bucce mosto), facevamo anche noi i cosiddetti “orange wine”, ma dopo un riconoscimento nel 2008 abbiamo cambiato marcia e grazie anche a una squadra di persone fidate siamo passati a produrre i nostri bianchi Malvasia e Vitovska con vinificazione in bianco, affinamento in acciaio e una parte in legno.

Siete stati premiati?

Soprattutto dai nostri clienti; è stata una svolta fondamentale passando dalle 6000 bottiglie del 2010 a 25000 bottiglie del 2016. In pochi anni abbiamo bruciato le tappe. E non ci fermiamo, ogni anno impiantiamo nuovi vigneti.

Mi hai parlato della Vitovska e della Malvasia. E del Terrano che mi dici?

Lavoriamo producendo solamente vini da uve autoctone del nostro Carso. Il Terrano è un’uva difficile, ricca di acidità che bisogna domare. Noi lo presentiamo in due versioni. La prima, quella classica, vinificata in acciaio con un leggero appassimento per dare complessità e rotondità al vino. La seconda, in versione spumante, un metodo classico che riposa 12 mesi sui lieviti e rifermentazione in bottiglia, perché di una bollicina mi piace il suo essere sincero, facile ma allo stesso tempo complesso che non troverei in un metodo Charmat.

Ma Bajta non è solo vino…
Siamo un’azienda complessa, non monotematica. Ci occupiamo di vino, zootecnia, produzione di salumi, agriturismo, spaccio. Siamo tre soci. Mio fratello si occupa dell’agriturismo, dove la cucina segue la miglior tradizione. Tutto è fatto in casa, pane, pasta, gnocchi. Per cucinare usiamo tutto il maiale, dallo strutto (sia per friggere che nei dolci), alle ossa della schiena per creare un splendido fondo di cucina adatto a tantissimi piatti.
Mia moglie si occupa della parte commerciale, degli alloggi e della vendita, io di tutta la parte produttiva. Collaborano con noi 15 persone che sono indispensabili.

Piccola pausa e Andrej ritorna dalla cucina con un piatto di salumi e una bottiglia di TerraRoza, il Terrano spumante.

Cos’è l’insolito maiale?

Da quando siamo nati l’azienda si è specializzata nell’allevamento dei maiali allo stato brado. Abbiamo sette ettari di terreno recintato dove i suini si muovono liberamente. Questi salumi che stai mangiando sono la nostra produzione: l’insolito maiale. Produzione di salumi da maiali che nascono e crescono allo sta brado, con una stagionatura in cantine che sono grotte con umidità e temperatura costante. Tutta questa filiera produttiva è importante perché garantisce la tipicità del nostro prodotto, unico perché nasce e cresce in un territorio unico: il nostro Carso.

I salumi sono effettivamente meravigliosi, la mortadella e il prosciutto crudo davvero squisiti. Il terrano spumante con le sue bollicine fini e il suo colore rosa delicato si accompagna perfettamente. Ci volevo proprio.

Ami le bollicine?
Si, mi piace la Franciacorta ma non mi interessano spumanti che sostano troppo a lungo sui lieviti, odio le ossidazioni. Mi piace un metodo classico fresco e immediato. Amo il TerraRoza perché è un buon Terrano elegante ma che parla un linguaggio comune e, come vedi, un bicchiere tira l’altro.

Non credo che i vini di Bajta rincorrano nè la freschezza o la verticalità nè la piacioneria, nè tanto meno la tradizione o il territorio, ma siano semplicemente il gusto e lo stile di Bajta che in fondo è un po’ di tutto questo. Vini puliti, freschi, piacevoli, per niente sgarbati. Legno sì, ma non si sente. Vini che parlano del Carso perché i vitigni sono tutti autoctoni (Malvasia,Vitovska,Terrano) ma senza la preoccupazione della tipicità perché, alla fine, per Andrej il vino deve piacere, punto. La Vitovska, la Malvasia e il Terrano vengono presentati giovani, freschi e puliti con un fisico maturo, rotondo, non dato da anni di affinamento ma semplicemente grazie all’appassimento parziale delle uve. Gli acini concentrano i loro zuccheri producendo glicerina che darà rotondità al vino.
Mi vengono in mente i Barolo Boys, che alla fine degli anni 60 nelle langhe reinterpretarono il Barolo svecchiandolo e se vogliamo “velocizzandolo” creando un nuovo mercato, un nuovo gusto ma anche sollevando una polemica che da quelle parti si stenta a placare. Dunque Bajta lo possiamo definire un CarsoBoy a tutti gli effetti. Tra tradizione e innovazione trova la sua ragion d’essere e la sua tipicità. C’è un’affascinante dicotomia in Bajta che spiega pienamente il suo pay off “l’insolito Carso” . Da una parta una filiera produttiva di suini nel rispetto più totale del territorio, allevati allo stato brado sulla terra rossa del Carso, dall’altra un’enologia moderna che, usando i vitigni autoctoni, riesce ad interpretarli rendendoli internazionali, puliti e piacenti.
Andrej è un giovane uomo con tante idee e tanto entusiasmo. Prevedo molte sorprese e novità per il futuro, come una Glera spumante metodo classico che mi dicono sia già in cantiere. Sono curioso e la curiosità è una forma d’ amore, ma dovrò aspettare un po’….

Il vino è emozione.
G.LESCOVELLI ( Docet)